Joven (Blanco)
Con gusano
Reposado
Añejo
Tobalá
Jabalí
ELABORACIÓN
- Esta sección contiene datos sobre la tecnología empleada para la producción de mezcal, desde métodos artesanales a modernos.
- Explica todos los procesos: siembra, cocimiento, molienda, fermentación, destilación.
- Asimismo, aborda las leyes que repercuten en la economía y cultura debido a la producción del agave.
El contenido de este sitio es una adaptación del ensayo “Anatomía del Mezcal”, escrito por el Dr. Iván Saldaña Oyarzábal © 2012 Todos los Derechos Reservados.
La tecnología usada para la producción de mezcal es producto de muchos factores como los históricos, culturales y económicos.La mezcla de herencias europeas con la de los pueblos originales de Mesoamérica y la historia reciente en el México actual, influyen fuertemente en la forma en que los mezcales son producidos. Aquí se describen tecnologías prehispánicas y coloniales, pero debe entenderse esta clasificación como un continuo a lo largo del territorio nacional. En todo el país pueden aparecer combinaciones de tecnologías diversas.
En el centro y sur de México el legado cultural prehispánico ha sido mucho más significativo que en el norte, no sólo porque los antiguos pobladores tenían una identidad y tradición más definidas, sino también porque el número de habitantes indígenas era mucho mayor. En Michoacán, Hidalgo, Estado de México, Puebla, Guerrero y Oaxaca, la mayor parte de su población se ha dedicado a actividades agrícolas desde tiempos anteriores a la colonia y muchos mantienen un sistema de producción de mezcal para autoconsumo y trueque pero no para la venta. Las tecnologías de producción de mezcales en estos estados son rudimentarias y combinan la experiencia prehispánica de aprovechamiento de los agaves con el conocimiento traído de Europa.
El cocimiento en hornos de piedra bajo tierra alimentados por leña; el uso de tinas de fermentación reducidas hechas de materiales diversos (madera, cemento, piedra, piel de animal, etc.) y el uso de alambiques de destilación pequeños, que pueden ser de cobre pero también de otros materiales como barro, son ejemplos tradicionales de tecnologías de producción.
Los volúmenes de producción están limitados a unos cuantos miles de litros al mes, cuando más, a diferencia de otros sistemas de producción.
En el bajío y el norte del país, la influencia indígena ha sido menor y la organización social y productiva prehispánica no se mantuvo durante la Colonia, por lo que la contribución tecnológica española al mezcal es más notoria. En Durango, Zacatecas, San Luis Potosí y Guanajuato, gran cantidad de pueblos y ciudades se fundaron alrededor de la minería, actividad que significó enorme prosperidad y gran influencia colonial. La abundancia de metal y una organización agroindustrial bien establecida provocaron que los procesos de producción de mezcal usaran primordialmente tecnologías europeas, a diferencia del centro y sur de México.
En estas regiones el uso de calderas y hornos de mampostería es mucho más común. Estas tecnologías de cocción fueron desarrolladas en Europa y Medio Oriente entre los siglos X y XV y fueron adaptadas para la producción de mezcal.
En Jalisco y Colima se han encontrado datos arqueológicos que señalan que la destilación pudo haber sido aportada no sólo por los españoles sino por los filipinos a través de rutas comerciales antiguas. En Jalisco conviven dos mezcales muy distintos: la raicilla, que usa formas rudimentarias y el tequila, que en muchos casos ni siquiera se produce con las tecnologías antiguas aportadas por los españoles sino que utiliza herramientas industrializadas mucho más modernas.
Actualmente, en México y en los Estados Unidos existe la errónea idea de que el mezcal es "el ahumado" refiriéndose al típico mezcal artesanal de palenque cocido en horno de piso, descartando la existencia de otras muchas expresiones, también auténticas en su origen, que no necesariamente tienen notas a humo, como es el caso del tequila.
Las grandes empresas, sobre todo en el tequila, han invertido en los últimos 20 años muchos recursos en desarrollar nuevas tecnologías que pueden ser clasificadas como postmodernas, que tienen como objetivos incrementar eficiencias desde el campo hasta el embotellado, bajar costos, aumentar la velocidad y volumen de producción, disminuir el tiempo de maduración de los agaves y al mismo tiempo, estandarizar las características de los productos obtenidos minimizando diferencias entre lotes de producción. Lamentablemente estas nuevas tecnologías tienden a ofrecer productos menos complejos e interesantes al paladar.
Los agaves cultivados son sembrados partir de hijuelos, semillas o bulbillos florales en tierras de cultivo o laderas de monte.
En los cultivos industrializados, particularmente para tequila, se pueden usar agaves obtenidos por micropropagación. Los agaves tardarán entre 6 y 15 años, dependiendo la especie, en madurar. En el caso de la producción artesanal, cada planta de agave es elegida al alcanzar su madurez, limpiada y jimada en campo. En muchos casos se usan agaves silvestres o cultivados con técnicas orgánicas ancestrales. En el caso de producciones más industrializadas, se valora el predio y se jima parejo. Estos agaves suelen ser manejados agrícolamente con fertilizantes, herbicidas y pesticidas, lo que tiene impactos ambientales inevitables.
El cocimiento de maguey puede hacerse usando tecnologías distintas y tiene como objetivo que los azúcares de la piña se transformen en azúcares fermentables. La manera en que este cocimiento sucede tiene un enorme efecto en la calidad del mezcal. En general, entre más lentamente se realice la cocción, más complejidad de compuestos y sabores se obtiene.
- HORNO CÓNICO DE SUELO: Artesanal prehispánico; se hace una hoguera para calentar piedras volcánicas dentro. Una vez que se alcanza la temperatura necesaria se meten las piñas de agave enteras o en pedazos. El horno se tapa con petates y encima se pone tierra y piedras para sellarlo. Entre 3 a 5 días después el agave está cocido. Es el de uso típico en zonas del centro y sur del país.
- HORNO DE MAMPOSTERÍA: Artesanal colonial; horno de ladrillo, piedra, adobe o barro alimentado por leña —calor directo— o vapor —mediante una caldera— donde se cocinan los agaves. Se llena el horno con agaves, el cocimiento dura entre 2 y 5 días.
- AUTOCLAVE: Moderno colonial, industrial; inventada en el siglo XV en Europa, la autoclave usa vapor de agua y por lo tanto requiere de una caldera que la alimente. Consiste en un recipiente de metal sellado. Si se usa a altas presiones se aumenta la velocidad del cocimiento, lo que reduce la calidad del agave cocido. Sin embargo, si las autoclaves se usan a presiones cercanas a la atmosférica y bajas temperaturas, es posible controlar el proceso de cocimiento sin afectar la calidad del cocimiento. En producciones industriales combinadas con difusor suelen usarse para hidrolizar o cocer jugo crudo, con los difusores, para cocer jugos en vez de piñas, con fines de bajar costos.
Molienda: Es el proceso de desgarrar las fibras de las piñas para extraer su jugo cocido. Algunos separan el bagazo o fibra de las piñas del jugo y otros no.
- TAHONA O MOLINO DE PIEDRA: Artesanal; usa fuerza animal y algunas veces humana. Se prensan las piñas cocidas en un trapiche haciendo girar una gran rueda de piedra o cemento sobre éstas. El resultado es una mezcla de fibra y jugo que sirve para elaborar el mosto de fermentación.
- PRENSAS: Artesanal; es una tecnología poco usada ya que no es tan eficiente. Consiste en exprimir el jugo de las piñas presionándolas.
- ÉMBOLOS Y MACHACADO MANUAL: Artesanal; consiste en golpear las piñas con bastones, machetes o émbolos para obtener jugo y fibra. Se utilizan principalmente en algunos pueblos de Michoacán, Puebla y Guerrero.
- MOLINOS: Moderno, industrial; consiste en una serie de molinos mecánicos que desgarran, exprimen y lavan las fibras de las piñas cocidas para obtener un jugo rico en azúcares. Las fibras quedan separadas y no participan en pocesos posteriores. Este sistema es muy común en procesos con producciones medianas y grandes.
- DIFUSOR: Postmoderno, industrial; trabaja con agaves crudos. A través de un sistema de molinos desgarra las piñas verdes y usa vapor para extraer los azúcares. Es muy eficiente y pueden procesarse decenas de toneladas por día. El jugo crudo es hidrolizado a altas temperaturas, posteriormente, en autoclaves a alta presión. Muchos tequilas y algunos mezcales de baja calidad usan esta tecnología.
Los jugos y/o fibras del agave se ponen en tinas, se les suele agregar agua, levaduras y microorganismos que transforman los jugos en mosto fermentado.
- TINAS DE FERMENTACIÓN: Las tinas de fermentación pueden ser de varios tamaños y materiales, lo que afecta el sabor final del producto. En cuestión de tamaños las más pequeñas suelen ser de entre 200 a 500 litros, hechas muchas veces de barro, cemento o cueros de res. La típica tina de fermentación en Oaxaca va de 1,000 a 2,000 litros, hecha de pino o de roble. Lamentablemente, también se usan contenedores de plástico para fermentar, que pueden ir de los 1,000 hasta los 5,000 litros. A nivel más industrial las tinas de fermentación pueden ir desde los 5,000 litros hasta los 50,000 litros, siendo estos generalmente de acero inoxidable.
- LEVADURAS, MICROORGANISMOS Y ADITIVOS: La fermentación de los jugos se lleva a cabo principalmente por microorganismos llamados levaduras. Otros organismos como las bacterias contribuyen de forma muy importante al sabor del mezcal. La mayoría de los mezcales artesanales espera a que las levaduras naturales y las bacterias fermenten poco a poco sus mostos y jugos. Otros usan levaduras seleccionadas o aisladas, ya que éstas ofrecen generalmente productos más consistentes. Además de las levaduras, algunos productores usan sales nutritivas para acelerar el proceso de fermentación.
En la destilación los mostos fermentados, que ya contienen alcohol y una enorme cantidad de otros compuestos sabrosos que integrarán el mezcal, son sometidos a un proceso de calentamiento y condensacián en, al menos, dos etapas. En la primera, se obtiene el ordinario y, en la segunda, se consigue el mezcal final. Para la destilación se utilizan: alambiques y columnas de destilación.
- ALAMBIQUES: Pueden ser de tamaños y materiales distintos, aunque en general operan todos bajo el mismo principio: se carga el mosto con o sin fibra, para después calentarlo usando leña, gas o vapor de agua y conseguir que los compuestos empiecen a evaporar. Una tapa en su parte posterior, llamada montera, captura los vapores y los lleva a un serpenti —generalemente inmerso en un tanque de agua o en contacto con un sistema de enfriamiento— donde se enfrían y condensan volviéndolos líquidos nuevamente. Los alambiques suelen ser de metales como el cobre y el acero, pero artesanalmente es posible encontrarlos de barro, piedra y hasta carrizo. El producto suele ser destilado al menos dos veces y es muy importante saber dónde "cortar" o seleccionar aquellos destilados agradables de los desagradables.
- COLUMNAS DE DESTILACIÓN: Son grandes columnas donde se hace interactuar vapor de agua a altas temperaturas con mosto, produciendo una evaporación instantánea de éste. Debido al peso y densidad de los compuestos evaporados en la columna, es posible ordeñar, o sacar los de interés. Las columnas son usadas industrialmente no sólo para bebidas alcohólicas sino en la industria petroquímica. Logran reducir costos y suelen entregar productos muy limpios con poca complejidad de sabores y olores.
El grado alcohólico resultante en el mezcal final es variable. El destilado obtenido directamente del alambique entrega productos de entre 47% y 65% de alcohol. Estos grados son muy fuertes y suelen ser ajustados con agua, ya sea agregando agua destilada en el mismo alambique o de otra fuente. El grado alcohólico de los mezcales artesanales suele ser variable y en función del sabor y perfil que el productor haya establecido.
Aunque el mezcal terminado no requiere de ningún proceso para ser extraordinario, es común someterlo a abocamiento. Algunos son tradicionales de sus regiones usando frutas o hierbas locales —como el de cedrón o nanche—, otros, inspirados en procesos europeos, usan barricas para reposarlo. Añadir insectos —como gusanos o alacranes— también tiene un efecto en el sabor, y no es necesariamente positivo. En productos industrializados, no es raro el uso de saborizantes artificiales y aditivos.
La identidad de las bebidas alcohólicas y su calidad están vinculadas inevitablemente con sus formas de producción.
Lamentablemente, la dimensión económica de esta industria y la ambición de negocio ha empujado a que muchas reglas y tecnologías estén dispuestas a sacrificar la calidad de los productos en búsqueda de mayores eficiencias, mayores volúmenes de producción, en menor tiempo y con menores costos.
En las bebidas destiladas varios desarrollos tecnológicos y algunas leyes laxas han permitido aprovechar el prestigio y la calidad de los mezcales y tequilas de tradición para poner en el mercado productos de pobre expresividad y calidad.
Entre las tecnologías modernas más representativas están el difusor, usado para maximizar la extracción de azúcares, y la columna de destilación, equipo que sacrifica el sabor y complejidad en los mezcales y tequila, a cambio de menos uso de energía y mayor velocidad de destilación.
A nivel agrícola, también se han introducido tecnologías agroquímicas como fertilizantes, herbicidas y pesticidas que aceleran el crecimiento de los agaves, matan la hierba y las plagas. Lamentablemente estas tecnologías son tóxicas para el ambiente y no han podido resolver el problema de las enfermedades, al revés, las han vuelto más resistentes. En el caso del tequila, estas tecnologías han fallado rotundamente en el largo plazo. Las enfermedades de las plantas y malos rendimientos son casi una regla. Otra tecnología que no dio los resultados esperados fue la de micropropagación o cultivo in-vitro, en la que a partir de una planta de agave se producen cientos o miles de nuevas plantas.
En la actualidad la reglas que rigen la producción de destilados de agave permiten el uso de azúcares de origen indefinido, uso de saborizantes artificiales y pobres reglas de etiquetado. Las mezclas de aguardientes de caña y de agave, lamentablemente, son comunes en marcas de baja calidad y bajo precio. Actualmente, importantes debates sobre la relevancia de las normas están ocurriendo en el país. Académicos y productores comprometidos con la calidad están buscando que se proteja mejor al consumidor para que se declare información más contundente que describa la calidad de los productos derivados de agave.